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양파껍질 분말의 첨가가 쿠키의 품질 특성, 항산화 활성 및 아크릴아마이드 형성에 미치는 영향

Quality characteristics, antioxidant activities and acrylamide formation in cookies added with onion peel powder

황은선|염미숙
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2020.06|Food Science and Preservation|제27권 제3호|pp. 299-310

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antioxidantqualitycookieonion peel powderacrylamide
주제분류식품과학

초록

본 연구에서는 양파껍질 분말을 2–6% 첨가한 쿠키를 제조하여 품질 특성, 항산화 활성 및 아크릴아마이드 함량을 측정하였다. 수분함량은 양파껍질 분말을 첨가하지 않은 대조군이 2.95%이었고, 양파껍질 분말을 첨가한 실험군의 수분함량은 3.13–3.43%로 유의하게 증가하였다. 조회분은 양파껍질 분말의 첨가량이 증가할수록 유의하게 증가하였으나, 조단백질은 양파껍질 분말을 첨가한 실험군에서 다소 감소하였다. pH는 양파껍질 분말의 첨가량이 증가할수록 유의하게 감소하였다. 퍼짐성은 대조군이 가장 높았고, 손실률은 양파껍질 분말첨가량이 증가할수록 감소하였다. 색도는 양파껍질 분말의 첨가량이 증가할수록 L값, b값은 감소하였고, a값은 증가하였다. 경도는 양파껍질 분말을 첨가한 실험군에서 유의하게 감소하였다. 양파껍질 분말의 첨가량이 증가할수록 총 polyphenol 함량, 총 flavonoid 함량, DPPH와 ABTS 라디칼 소거능이 증가하였다. 아크릴아마이드 함량은 양파껍질 분말을 2–4% 첨가할 때는 대조군과 유의차가 없으므로 최소한 6% 이상을 첨가할 것을 권장한다. 본 연구결과를 통해 양파껍질 중의 항산화 물질은 열에 안정적이어서 쿠키 중에 잔존할 수 있고, 그 결과 항산화 활성을 나타내어 아크릴아마이드 형성을 감소시킨 것으로 사료된다. 따라서 양파껍질 분말을 쿠키에 첨가하는 것은 쿠키의 기능성 및 식품 안전성을 증진시켜 쿠키에 긍정적인 효과를 줄 수 있을 것으로 판단된다. 본 연구결과는 양파의 부산물로 폐기 처분되는 양파껍질의 활용도를 더욱 높이고, 이를 이용해 기능성 식품을 제조할 수 있는 기초 자료를 제공할 것으로 사료된다.

Abstract

This study was conducted to investigate the quality characteristics, antioxidant activities and levels of acrylamide formation in cookies containing different amounts of onion peel powder. Onion peel powder was incorporated into the cookies at a level of 2–6% based on the total weight of wheat flour. The contents of moisture, ash, crude protein, total polyphenols, total flavonoids, and acrylamide content of cookies were determined, in addition to their antioxidant activities, pH values, loss rates, spread ratios, color, and texture. Upon increasing the amount of onion peel powder, the moisture and ash contents of the cookies increased, wheareas the pH, loss rate and spread ratio of the cookies decreased. In terms of the chromatic analysis, the L and b values decreased, while the a values increased as the amount of added onion peel powder increased. Furthermore, the total polyphenol and total flavonoid contents increased, while the antioxidant activities were significantly higher than that of the control, increasing proportionally with the concentration of onion peel powder. Moreover, the acrylamide contents of the cookies decreased slightly upon increasing the amount of added onion peel powder, with 6% onion peel powder being particularly effective in inhibiting acrylamide formation. These results suggest that the addition of onion peel powder to cookies will increase the value of cookies by enhancing their antioxidant activities and decreasing acrylamide formation.

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