홍삼 분말을 첨가한 스트링 치즈의 품질 특성
Quality characteristics of string cheese added with red ginseng powder
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초록
국내산 자연치즈의 제품 다양화를 위하여 홍삼을 첨가한 스트링 치즈의 최적 제조기술을 확립하고자 원유(T1)와 커드(T2), 그리고 열수(T3)에 각각 홍삼 분말을 첨가하여 스트링 치즈를 제조하고, 품질 특성을 분석하였다. 홍삼 분말 첨가 유무 및 제조공정에 따른 일반성분에는 T1의 수분 함량을 제외하고는 큰 차이를 보이지 않았으며, 홍삼 분말이 첨가된 치즈의 pH는 대조구에 비해 유의적으로 낮게 나타났다. 치즈의 단단한 정도를 나타내는 경도는 원유에 홍삼 분말을 첨가한 T1에서 가장 낮아 무른 특성을 나타내었다. 치즈의 냉장 저장 2주 경과 시 대조구의 경도 값은 감소하였으나, 홍삼 분말 첨가 처리구 중 T1의 경도는 오히려 증가하였으며 T2와 T3는 0주차와 유의적 차이가 없었다. 이는 홍삼 분말이 스트링치즈가 시간이 지남에 따라 물러지는 조직적 품질 저하를 더디게 할 수 있을 것으로 기대되었다. 진세노사이드 Rb1, Rg1, Rg3의 합은 홍삼 분말을 열수에 첨가한 T3에서 59.47 mg/kg으로 가장 높았으며, 55.99 mg/kg으로 나타난 T2와 유의적 차이를 보이지 않았다. 관능적 기호도 분석 결과에서는 저장기간 경과에 따라 대부분의 치즈에서 조직감, 맛, 종합적 기호도 점수가 0주차에 비해 2주차에서 감소하였으나, T2의 2주차 조직감 점수는 0주차와 유의적 차이가 없었으며, 대조구 및 다른 처리구보다 높은 경향을 나타냈다. 이상의 결과를 바탕으로 진세노사이드의 잔여율과 저장기간에 걸친 전반적인 기호 점수를 고려하였을 때, 홍삼 분말을 커드에 첨가하여 스트링 치즈를 제조하는 것이 가장 효율적일 것으로 여겨진다.
Abstract
According to health functional food law in Korea, red ginseng is classified as a health functional ingredient. In order to establish the optimal manufacturing condition of red ginseng string cheese, red ginseng powder was added to string cheese in different manufacturing processes which are raw milk before pasteurization (T1), curd before stretching (T2), and hot water for stretching curd (T3), respectively. After 2 weeks of storage period, the hardness of control cheese was lowest and decreased, as compared to 0 week, while the hardness of all string cheese with red ginseng powder was maintained (p<0.05). Total amount of ginsenoside Rb1, Rg1, and Rg3 was 34.41 mg/kg in T1, 55.99 mg/kg in T2, and 59.47 mg/kg in T3, respectively. All the red ginseng string cheese in this study might be labeled as functional foods which can provide legal requirement of more than 3 mg for boosting immunity and fatigue improvement. Because the sensory score of T2 was highest in texture, taste, and overall preference during storage period, it is recommended to add red ginseng powder before stretching curd for making red ginseng-added string cheese.
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