Effect of Storage Temperature on the Microbiological and pH Changes of Mackerel, Croaker, and Saury During Storage
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초록
일반적으로 실제 저장 유통되는 조건 하에서 생선의 품질 변화를 예측하기 위하여 대표적 생선인 고등어, 조기, 꽁치를 대상으로 미생물과 pH의 변화를 측정하였다. 고등어의 저장조건으로는 실제 유통되고 있는 조건인 실온 얼음상과 0℃에 저장하면서 그 변화를 관찰하였으며 조기와 꽁치는 0℃와 4℃에 각각 저장하면서 저장온도에 따른 변화를 관찰하였다. 고등어의 초기 총균수는 3.2×103 CFU/g 이었으며 실온 얼음상에서는 저장 6일 후 8.4×106까지 증가하였다. 반면, 0℃에서 저장한 고등어의 경우 저장 2일까지 총균수가 일시적으로 감소하는 경향을 보였다가 점차 증가하여 6일째 5.6×104 CFU/g을 나타냈다. 조기와 꽁치의 초기 총균수는 각각 2.9×103, 2.8×104 CFU/g 이었으며 0℃에서 6일간 저장하는 동안 점차 증가하여 각각 2.5×105과 2.1×105 CFU/g 으로 나타났다. 또한, 4℃에서 저장한 조기와 꽁치의 총균수는 3.6×106과 2.6×105 CFU/g으로 나타났으며 이러한 결과는 생선의 저장에 있어 0℃가 미생물의 번식을 억제하는데 보다 효과적인 것으로 나타났다. 또한, pH의 경우 실험구 모두에서 저장 시간이 증가함에 따라 점차적으로 증가하는 경향을 보였다. 본 연구 결과는 0℃에서의 저장이 4℃나 실온 얼음상보다 미생물학적 안전성, 품질 변화 및 저장기간 연장 측면에서 보다 바람직하다는 것을 보였다.
Abstract
To examine the quality changes of three typical fishes under usual storage conditions during marketing, we determined the total bacterial counts and pH values during storage of mackerel, croaker, and saury. Mackerels were stored at 0℃ and on ice at 19℃, which is the usual storage condition in a local market, and croakers and saury were stored at 0℃ and 4℃. Total bacterial counts of mackerel, croaker, and saury were 3.2×103, 2.9×103, and 2.8 x 104 CFU/g at the time of storage, respectively. Total bacterial counts of mackerel stored on ice at 19℃ increased during storage and reached to 8.4 x 106 CFU/g at day 6, while those stored at 0℃ decreased up to 2 days of storage and increased to 5.6 x 104 CFU/g. For croaker and saury, total bacterial counts at 0℃ were 2.5 x 105 and 2.1 x 105 CFU/g at day 6, respectively, while those stored at 4℃ had 3.6 x 106 and 2.6 x 105 CFU/g. The pH value of mackerel was 5.56 at the time of storage, yet it increased to 6.04. The pH changes of croaker and saury had a similar pattern with that of mackerel, which increased with time of storage. These results suggest that storage of fishes at 0℃ should be better than those at 4℃ or on ice at 19℃ in terms of microbial safety as well as quality and shelf-life of fishes.