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논문KCI 등재

고 이산화탄소 전처리가 ‘일천백봉’ 복숭아의 품질 변화에 미치는 영향

Effect of High CO2 Pre-treatment on Quality of ‘Hikawa Hakuho' Peach Fruits

임정호|김동만|정문철|최정희
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2005.12|Food Science and Preservation|제12권 제6호|pp. 540-545

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주제분류식품과학

초록

수확 후에 실시되는 고 이산화탄소(60 및 100%)의 전처리(3, 6, 12시간)가 ‘일천백봉’ 복숭아의 상온 유통 중 신선도 및 부패에 미치는 영향을 조사하였다. 60% 이상의 이산화탄소를 6시간 이상 전처리할 경우 상온 유통 중 호흡, 에틸렌 발생, 과피 변색 및 연화 현상이 둔화되었으며 유통 기한 중 조직감이 향상되었다. 상온에서의 부패 현상도 60% 및 100%를 6시간 이상 처리함으로써 크게 억제시킬 수 있었다. 복숭아 과실의 가용성 고형분 함량은 상온 유통 중 변화하지 않았으며 고 이산화탄소 처리에 의한 영향 또한 없으나, 관능 실험 결과 단맛 지수는 무처리에 비해 처리구가 높은 것으로 나타났다. 특히 60%를 6시간 처리한 과실이 조직감과 단맛 지수가 가장 높았고 전반적인 품질 지수도 가장 좋았다. 100% 농도의 경우 과피 변색, 호흡, 에틸렌 발생, 연화 및 부패 억제에는 효과적이나 3시간 처리만으로도 과육에 이산화탄소가 잔류하여 이취를 발생시키므로 복숭아 과실에 부적합하였으며 60% 농도 또한 6시간을 초과하여 처리할 경우 이산화탄소가 잔류되어 전반적인 선호도가 낮았다. 따라서 ‘일천백봉’ 복숭아의 경우, 60% 이산화탄소를 6시간 동안 전처리 함으로써 상온 유통되는 과실의 변색, 연화, 부패, 식미감 감소를 효과적으로 억제시킬 수 있을 것으로 판단되었다.

Abstract

This study was conducted to evaluate the efficacy of high CO2 pre-treatment (60, 100% for 3, 6, 12 hr) on quality of ‘Hikawa Hakuho' peach fruits. High CO2 treatment inhibited the respiration and ethylene production, especially with long term treatment for more than 6 hr. Discoloration of peel, softening and decay were reduced by high CO2 treatment. CO2 concentration of 60～100% did not affect soluble solids content and titratable acidity of fruits. CO2 treated fruits, however, showed higher sweetness score compared with control. As the CO2 concentration and treatment duration increased from 60 to 100% and from 3 to 12 hr, respectively, the efficacy on quality increased. Fruits treated with 100% CO2 for 3 hr and 60% CO2 for 12 hr, however, showed very low flavor score due to the residual CO2 in flesh. High CO2 injury was not noted at any CO2 levels tested in this study. Above results suggest that 60% CO2 treatment for 6 hr resulted in as good control of respiration, ethylene production, decay, discoloration and softening without off-order.

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