돔배기 저장중 염처리와 포장방법이 품질에 미치는 영향
Effects of Salting and Packaging on the Quality of Dombaeki (Shark Meat) during Storage
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초록
돔배기의 효과적인 저장방법을 얻기 위해 저장온도, 포장방법과 염처리에 따른 돔배기의 품질특성을 비교하였다. 보수력은 저장온도에 상관없이 염처리를 한 돔배기에서 더 높게 나타내었으며, 저장시간에 따라 다소 증가하였다. 탄력성은 4℃와 -18℃ 두 조건에서 염처리를 한 돔배기의 탄력성이 염처리를 하지 않은 돔배기 보다 더 높게 나타났다. 돔배기의 저장 중 미생물의 변화는 염처리에 따라 전반적으로 낮은 미생물수를 나타내었으며, 함기포장보다는 진공포장에서의 미생물수가 낮게 나타났다. pH는 저장기간이 경과함에 따라 염처리를 하지 않은 돔배기가 더 높게 나타났으며 특히 염처리를 하지 않고 함기포장한 돔배기의 pH 증가가 뚜렷하게 나타났다. 휘발성 염기태 질소(VBN) 함량은 4℃에 저장한 경우 모든 처리군이 12일까지는 서서히 증가하였고 염처리를 하지 않은 돔배기는 저장 12일 이후부터 급격히 증가하였다. Drip량의 변화는 처리군 중 염처리를 하고 진공포장한 돔배기가 현저히 낮게 나타났다.
Abstract
We investigated the quality of Dombaeki (shark meat) treated without salting (NS), with salting (S), air-packed (A), and vacuum-packed (V), during storage at 4℃ and -18℃. We explored water holding capacity, elasticity, total bacterial counts, pH, titratable acidity level, volatile basic nitrogen (VBN) value, and drip loss. Water holding capacity and elasticity values were better when salting and vacuum-packaging were employed than when samples were not salted and were packaged in air. The total bacterial counts in SV meat were significantly lower than in other samples. The pH of all samples increased slowly during storage, and the pH values of NSA samples were significantly higher than the pH values of other samples. The VBN level and drip loss of SV meat were the lowest of all samples during storage. The results show that salted vacuum-packed meat was of better quality than that stored without salting, and air-packed, regardless of storage temperature.
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