본문 바로가기
KERD
논문KCI 등재

홍삼 전분을 이용한 홍삼막걸리의 제조 및 이화학적 성분 변화

A study on manufacturing of red ginseng Makgeolli using the red ginseng starch and changes of physicochemical components of red ginseng Makgeolli during storage periods

김영수|김소영|김도연|이상명|이완규|박종대|손미례|이환
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2015.06|Food Science and Preservation|제22권 제3호|pp. 369-376

2

조회

0

다운로드

6

인용

0

참고문헌

키워드

ginsenosideorganic acidfree sugarsred ginseng starchred ginseng Makgeolli
주제분류식품과학

초록

본 연구에서 사용한 홍삼 전분은 홍삼 농축액 제조 공정에서 발생하는 부산물중 하나로 현재까지는 특별한 활용도가 없었다. 하지만 홍삼 농축액 제조 과정에서 발생되는 홍삼 유래의 물질로 홍삼의 유효 성분인 진세노사이드 및 각종 유리당, 탄수화물 등이 풍부한 안전한 소재로서의 가능성을 알아보고자 하였다. 홍삼전분을 이용한 새로운 홍삼막걸리의 차별화를 위하여 제품의 진세노사이드 함량, 유기산, 유리당, 효모수 등을 분석하였다. 효모 생균수의 변화 조사결과 4℃에서 저장하였을 때는 저장 20일까지 효모 균수에 큰 변화가 없었지만 25℃ 저장에서는 저장 20일에 초기 효모균수의 약 75%가 감소되었다. 유기산분석결과 막걸리에서는 lactic acid가 4.16 mg/mL의 농도로 가장 많았으며, 그 다음으로는 citric acid 0.88 mg/mL, malic acid 0.39 mg/mL의 순서로 많았다. 저장 초기에는 malic acid의 함량이 4℃ 및 25℃에서 0.39 mg/mL 와 0.58 mg/mL 이었으나 저장일이 20일 경과하였을 때에는 0.46 mg/mL 그리고 0.17 mg/mL으로 측정되었고 대부분의 유기산은 저장기간에 관계없이 변화가 크게 나타나지 않았으나 butyric acid는 증가를 보였다. 20일 경에 lactic acid와 isobutyric acid는 감소하였으며 다른 종류의 유기산은 증가를 보였다. 유리당 분석결과 glucose가 4.4 mg/mL, sucrose 2.8 mg/mL 그리고 mannose 1.4 mg/mL 으로 막걸리의 주 구성당으로 분석되었으며 저장기간이 지속되면서 sucrose, glucose, mannose의 함량은 감소를 보여 알콜 발효의 주요 기질로 사용되었음을 보여주었다. 저장 4~8일 이후부터는 당이 급격히 감소하였으며 8일 이후부터는 큰 차이를 보이지 않았다. 이것은 저장 중 당분이 알콜과 탄산가스로 분해되었기 때문에 함량이 감소한 보여진다. 4℃에서 저장시, 일반적인 유통기간보다(10일) 긴 20일 동안 유리당의 변화를 보였으며 유리당은 12일 경에 sucrose, glucose와 mannose의 양은 1/2으로 감소하였다. 총산 및 pH 분석결과 각 저장온도에서 저장기간에 따른 pH의 변화는, 4℃에서 저장한 경우, 저장 4일경 pH 4.3에서 8일경 pH 3.8로 떨어지면서 저장기간 동안 서서히 감소되었다. 25℃에서 저장한 경우, pH 4.6~3.2 수준으로 4℃ 저장 온도보다 25℃ 온도에서 pH가 낮게 관찰 되었고 진세노사이드 분석결과 함량은 2.47 mg/g으로 측정되었다.

Abstract

This study was performed to develop the maufacturing processes of Makgeolli using red ginseng starch (RGS). After the fermentation of RGS with koji, nuruk, and yeast, the different temperature effects on the number of the yeast cells, the content of organic acid, free sugars, and total acid, and pH were investigated. There were no changes in the composition of the yeast cell number and content of organic acid amd during 20 days at 4℃. The content of free sugars (sucrose, glucose and mannose) and the pH value of red ginseng Makgeolli decreased during storage at 4℃. This meant that the total acid content and pH value increased after organic acid was produced from fermentation. Therefore, red ginseng Makgeolli is highly acidic and sour. Since high acidity helps improve storage conditions, so this developed red ginseng Makgeolli is considered safe for consumption. Furthermore, the total content of ginsenoside was 2.47 mg/mL, which was differentiate Makgeolli using red ginseng starch, with others. Therefore, new red ginseng Makgeolli is rich in organic acid, free sugars, and ginsenoside. As a result, its storage, taste, and flavor improved.

참고문헌 (33)

  1. 우승미, "누룩 종류에 따른 현미 탁주의 품질특성", 한국식품영양과학회지, 39(2), pp.301~307 (2010), 한국식품영양과학회
  2. 김아람, "감초 첨가에 의한 탁주의 저장성 및 품질증진 효과", 한국식품과학회지, 40(2), pp.194~200 (2008), 한국식품과학회
  3. An BH, "Study on problems of quality improvement of Korean tradional liquor", Bull Food Technol, 8, pp.130~137 (1995)
  4. Jang JH, "History of Korean brew alcoholic beverages", Korean J Dietary Culture, 4, pp.271~274 (1989)
  5. Yoo TJ, "Korean famous wine", pp.96~ (1981), Central New Book
  6. 이영현, "팽화미분 첨가에 따른 탁주의 양조 중 pH, 산도, 색도,환원당, 총당, 알코올 그리고 관능 성질 변화", 한국식품과학회지, 39(3), pp.266~271 (2007), 한국식품과학회
  7. Lee CH, "History of Korean liquor", Bioindustry News, 6, pp.4058~4061 (1993)
  8. 서원택, "Rhizopus oryzae CCS01로 제조된 쌀누룩을 이용한 쌀-밀 막걸리의 품질 특성", 미생물학회지, 48(2), pp.147~155 (2012), 한국미생물학회[DOI]
  9. 김경민, "설기떡을 이용한 흑마늘 막걸리의 제조와 품질 특성", 한국식품영양과학회지, 40(5), pp.759~766 (2011), 한국식품영양과학회
  10. Lee HS, "Quality characteristics of takju using nuruk during fermentation", 석사, pp.2000
  11. Lee GH, "The properties and new technologies of Korean medicinal wine and Takju", J Microbiol Biotechnol, 7, pp.4036~4046 (1994)
  12. 왕승진, "막걸리로부터 항산화 화합물의 단리·정제 및 동정", 한국식품과학회지, 44(1), pp.14~20 (2012), 한국식품과학회
  13. Jang SK, "An experimental study on the effect of immunopotential and the anticancer effect of red ginseng extract", J Ginseng Res, 18, pp.151~159 (1994)
  14. Lee EJ, "Ginsenoside Rg1 enhances CD4(+)T-cell activities and modulates Th1", Th2 differentiation, 2004, pp.4, 235~244
  15. 김영수, "프로바이오틱스 개발을 위한 홍삼 전분을 활용한 유산균 배양", 동아시아식생활학회지, 23(6), pp.818~826 (2013), 동아시아식생활학회
  16. Chung DH, "The developmental history of Korean alcoholic beverages", pp.271~298 (2004), Shinkwang Publishing Co
  17. Sim KH, "Changes in major components of Japanese apricot during ripening", J Korean Soc Food Nutr, 18, pp.101~108 (1989)
  18. Analysis and improvement of flavors and taste components of traditional foods, "Hu UD", Food Res Report, 14~ (1987)
  19. 정진웅, "분무 및 동결 건조 탁주 분말의 저장 중 품질변화", 한국식품과학회지, 38(4), pp.513~520 (2006), 한국식품과학회
  20. 서미영, "약ㆍ탁주 발효과정 중 미생물 균총의 변화", 한국식품과학회지, 37(1), pp.61~66 (2005), 한국식품과학회
  21. Choi SH, "A study on the gas chromatographic analysis of alcohols and organic acids during takju fermentation", Korean J Food Sci Technol, 24, pp.272~278 (1992)
  22. Laztity L, "Phytic acid in cereal technology", AACC, 10, pp.309~ (1990)
  23. Toma RB, "Changes in mineral elements and phytic acid contents during cooking of three california rice varieties", J Food Sci, 44, pp.619~621 (1979)
  24. Beal L, "Zinc and phytate distribution in peas", J Food Sci, 50, pp.96~100 (1985)
  25. 조현국, "Rhizopus oryzae CCS01로 제조된 쌀누룩을 이용한 곡류 막걸리의 품질 특성", 한국식품영양과학회지, 41(7), pp.1002~1008 (2012), 한국식품영양과학회[DOI]
  26. 전미향, "블루베리 첨가 막걸리의 발효특성", 한국식품영양과학회지, 40(3), pp.444~449 (2011), 한국식품영양과학회
  27. Lee JS, "Quality characteristics of mash of Takju prepared by different raw materials. Korean", J Food Sci Technol, 28, pp.330~336 (1996)
  28. Song JC, "Change of takju qualities by addition of cyclodextrin during the brewing and aging", Korean J Food Sci Technol, 29, pp.895~900 (1997)
  29. 이상선, "각종 누룩 균을 이용한 실험실조건에서의 막걸리 제조", 한국균학회지, 30(1), pp.61~65 (2002), 한국균학회
  30. 한성태, "흑삼의 인삼 사포닌 분석", 약 학 회 지, 49(6), pp.490~494 (2005), 대한약학회
  31. Keum YS, "Antioxidant and anti-tumor promoting activities of the methanol extract of heat-processed ginseng", Cancer Lett, 150, pp.41~48 (2000)
  32. Hai Ying Bao, "Memory Enhancing and Neuroprotective Effects of Selected Ginsenosides", Archives of Pharmacal Research, 28(3), pp.335~342 (2005), 대한약학회
  33. Jung KY, "Platelet activating factor antagonist activity of ginsenosides", Biol Pharm Bull, 21, pp.79~ (1998)

관련 논문AI추천

새싹삼 발효주의 발효기간 중 이화학적 특성 및 진세노사이드 함량변화강민정, 김경화, 신정혜, 조아로, 표민정한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2018 · 제25권 제6호저온저장 후 제조한 홍삼의 성분변화박채규, 심기환, 장진규한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2003 · 제10권 제2호유산균 발효 새싹인삼 첨가 약주의 품질 특성김수환, 김정실, 오임경, 우효경, 이동훈, 이채미, 이채윤, 정재희, 최병국, 최유리, 하호경, 허창기한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2022 · 제29권 제2호단행복발효 막걸리의 저장 중 품질 특성 변화김명곤, 김현수, 유석헌, 임보라, 정석태, 최정실한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2020 · 제27권 제6호Change in the Composition of Ginseng Sikhye during the Saccharification Process허상선한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2007 · 제14권 제6호국내 시판 막걸리의 품질특성 비교김옥미, 박은지, 박찬우, 여수환, 장세영, 정용진한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2011 · 제18권 제6호

이 간행물의 다른 논문 (19건)

계절별 배추 품종에 따른 절임배추의 저장중 품질 특성최은정, 구경형, 정문철pp. 303-313당액침지에 따른 반건시 가공품의 품질특성김재원, 윤광섭, 권기만pp. 314-321죽순분말을 첨가한 전병의 품질특성박정숙, 박헌조, 문은우, 나환식pp. 322-327참취 추출물을 첨가한 국수의 품질 특성신승렬, 최영준, 김현기, 홍주연, 남한식, 김규민pp. 328-334여주 분말을 첨가한 양갱의 품질 특성홍은진, 이선호, 조영제pp. 335-344
원문 보기