본문 바로가기
KERD
논문KCI 등재

무독화 옻 추출물로 제조한 발효식초의 품질 특성

Quality characteristics of fermented vinegar prepared with the detoxified Rhus verniciflua extract

문지영|최한석|이충환|박유경|백성열|여수환
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2015.10|Food Science and Preservation|제22권 제5호|pp. 674-682

1

조회

0

다운로드

8

인용

0

참고문헌

키워드

fermentationRhus vernicifluavinegarliquid starteracidity
주제분류식품과학

초록

본 연구에서는 옻의 활용과 부가가치 증대를 위해 우루시올 성분이 제거된 무독화 옻 추출물을 첨가한 식초제조 조건 및 품질 특성을 조사하였다. 종초 접종량을 달리하여 무독화 옻 추출물 첨가한 식초의 초산 발효에서는 발효 후반 종초 접종량에 따른 산도는 4.8~4.9%로 차이가 나타나지 않았다. 초기 알코올 농도에 따른 초산 발효에서는 초기 알코올 농도가 높을수록 산도가 높은 경향을 나타내었으며, 초산 수율은 82.8%, 84.4%, 77.7% 및 69.5%로, 초기 알코올 농도 6% 시험구에서 가장 높았으며, 알코올 8% 시험구에서 낮은 것으로 나타났다. 무독화 옻 추출물 농도에 따른 초산 발효에서는 옻 추출물 첨가한 식초의 산도는 5.3~5.9%로 무첨가 식초의 산도 5.5%에 비해 0.4% 높았으며, 옻 추출물 농도에 따른 차이는 크지 않았다. 무독화 옻 추출물 농도에 따른 갈색도는 무첨가 식초가 옻 추출물 첨가 식초보다 갈색의 정도가 높았으며 색도는 옻 추출물 2% 첨가 식초의 명도가 가장 높게 나타났다. 무독화 옻 추출물 농도에 따른 주요 유기산은 acetic acid로 분석되었으며 함량은 53.3~65.8 mg/mL의 범위를 나타내었다. 무독화 옻식초의 주요 아미노산은 arginine(190.3~333.3 μg/mL), proline(125.6~290.8 μg/mL), alanine(126.1~270.9 μg/mL), glutamic acid(159.0~262.4 μg/mL)이며, 무첨가 식초에 비해 높은 유리 아미노산은 alanine과 glutamic acid로 나타났다.

Abstract

In this study, vinegar was produced using urushiol-free fermented Rhus verniciflua extract to create a lacquer with added value. The effect of manufacturing conditions on the quality of vinegar using detoxified R. verniciflua extract for fermentation was investigated. The acidity of the vinegar for inoculations with various liquid starter contents was 4.8~4.9%, and it was similar among all treatment groups. The acidity of vinegar was higher when the initial alcohol content was high. The acetic acid yields were 82.8%, 84.4%, 77.7%, and 69.5%, and the maximum yield was observed when the initial alcohol content was 6%. For acetic acid fermentation using different amounts of detoxified R. verniciflua extracts, the acidity of the vinegar with the extract after fermentation was 5.3~5.9%. However, the acidity of vinegar without the extract was 5.5%. The intensity of the brown color was high for vinegar without the extract. Hunter’s L values were high for vinegar with an extract content of 2%. Acetic acid (53.3~65.8 mg/mL) was the predominant acid. Arginine (190.3~333.3 µg/mL), proline (125.6~290.8 µg/mL), alanine (126.1~270.9 µg/mL), and glutamic acid (159.0~262.4 µg/mL) were the predominant amino acids in detoxified R. verniciflua vinegar.

참고문헌 (35)

  1. Kwon SH, "Reparation method of fruit vinegars by two stage fermentation and beverages including vinegar", Food Ind Nutr, 5, pp.18~24 (2000)
  2. Kim DH, "Studies on the production of vinegar from fig", J Korean Soc Food Sci Nutr, 28, pp.53~60 (1999)
  3. Lee WJ, "Preparation of Sikhe with brown rice", Korean J Food Sci Technol, 30, pp.146~150 (1998)
  4. Jeong YJ, "A view and prospect of vinegar using Kyungpook special products(persimmon, apple and grape)", Food Ind Nutr, 5, pp.53~59 (2000)
  5. MFDS, "Korean Food Standards Codex", pp.165~166 (2014), Ministry of Food & Drug Safety
  6. Jung NC, "Biological activity of urushiol and flavonoids from Lac tree (Rhus verniciflua Stokes)", 박사, pp.1998
  7. 김중배, "옻나무 껍질에서 분리한 항산화물질의 성분", 한국식품영양학회지, 16(1), pp.60~65 (2003), 한국식품영양학회
  8. Lee JC, "Identification of Rhus verniciflua Stokes compounds that exhibit free radical scavenging and anti-apoptotic properties", Biochim Biophys Acta, 1570, pp.181~191 (2002)
  9. Son YO, "Selective antiproliferative and apoptotic effects of flavonoids purified from Rhus verniciflua Stokes on normal versus transformed hepatic cell lines", Toxicol Lett, 135, pp.115~125 (2005)
  10. Park KY, "Antimutagenic activity of flavonoids from the heartwood of Rhus verniciflua", J Ethnopharmacol, 90, pp.73~79 (2004)
  11. Lee JD, "Flavonol-rich RVHxR from Rhus verniciflua Stokes and its major compound fisetin inhibits inflammation-related cytokines and angiogenic factor in rheumatoid arthritic fibroblast-like synovial cells and in vivo models", Int Immunopharmacol, 9, pp.268~276 (2009)
  12. Lee DS, "Anti-inflammatory effects of sulfuretin from Rhus verniciflua Stokes via the induction of heme oxygenase-1 expression in murine macrophages", Int Immunopharmacol, 10, pp.850~858 (2010)
  13. Kim JS, "Rhus verniciflua Stokes flavonoid extracts have anti-oxidant, antimicrobial and α-glucosidase inhibitory effect", Food Chem, 120, pp.539~543 (2010)
  14. KFS, "The investigation of forestry management of Korea", pp.12~19 (2008), Korea Forest Service
  15. 최한석, "Urushiol이 제거된 발효옻 추출물의 제조와 특성", 한국식품과학회지, 44(2), pp.173~178 (2012), 한국식품과학회[DOI]
  16. 최한석, "장수버섯 배양으로 제조한 발효옻 추출물이 장류 미생물의 증식 및 효소활성에 미치는 영향", 한국균학회지, 40(4), pp.235~243 (2012), 한국균학회
  17. 김명곤, "Biological Detoxification of Lacquer Tree (Rhus verniciflua Stokes) Stem Bark by Mushroom Species", Food Science and Biotechnology, 16(6), pp.935~942 (2007), 한국식품과학회
  18. 백성열, "재래 식초에서 초산균의 분리와 발효특성 신속 비교", 한국식품저장유통학회지, 21(6), pp.903~907 (2014), 한국식품저장유통학회
  19. Chen XH, "Optimization of culture conditions to produce high yields of active Acetobacter sp. CCTCC M209061 cells for anti-Prelog reduction of prochiral ketones", BMC Biotech, 11, pp.110~121 (2011)
  20. NAAS, "Quality analysis manual for fermented food", pp.93~94 (2013), Semyeongmunhwasa, National Academy of Agricultural Science, RDA
  21. "L-8900 Amino Acid Analyzer"[URL]
  22. Kim YT, "The production of vinegar using citron(Citrus junos Seib)juice", J East Soc Dietary Life, 7, pp.301~307 (1997)
  23. Jeong YJ, "Changes in the components of persimmon vinegars by two stages fermentation", Korean J Postharvest Sci Technol, 6, pp.228~232 (1999)
  24. Seo JH, "Quality comparison of potato vinegars produced by various Acetobacter bacteria", Korean J Postharvest Sci Technol, 8, pp.60~65 (2001)
  25. 김미향, "Acetobacter sp. SK-7에 의한 매실식초 발효", 한국식생활문화학회지, 21(4), pp.420~425 (2006), 한국식생활문화학회
  26. 홍성민, "복분자를 이용한 식초의 제조 및 그의 항산화 효과", 한국식품저장유통학회지, 19(4), pp.594~603 (2012), 한국식품저장유통학회
  27. Kim YD, "Studies on the acetic acid fermentation using maesil juice", J Korean Soc Food Sci Nutr, 25, pp.695~700 (1996)
  28. Oh YJ, "A study on cultural conditions for acetic acid production employing pear juice", J Korean Soc Food Nutr, 21, pp.377~380 (1992)
  29. Kim KE, "Processing of vinegar using the sea tangle(Laminaria japonica)extract", Korean J Life Sci, 11, pp.211~217 (2001)
  30. 우승미, "포도과즙을 이용하여 제조한 고산도 식초의 품질특성", 한국식품저장유통학회지, 22(1), pp.100~107 (2015), 한국식품저장유통학회
  31. 이수원, "누룩첨가량 및 배양방법을 달리한 현미식초의 품질특성", 한국식품저장유통학회지, 18(1), pp.26~32 (2011), 한국식품저장유통학회
  32. 주경호, "발효 현미식초의 발효방법 및 원료함량에 따른 품질변화", 한국식품저장유통학회지, 16(1), pp.33~39 (2009), 한국식품저장유통학회
  33. Nakanc S, "Food useful for preventing alcohol in toxication containing persimmon-vinegar and optimum fruits, with blood alcohol concentration reducing action", Japan Patent, 63, pp.562~566 (1988)
  34. 우승미, "정치배양 및 시판 현미식초의 품질특성 비교", 한국식품저장유통학회지, 19(2), pp.301~307 (2012), 한국식품저장유통학회[DOI]
  35. 신진숙, "생전분 분해효소를 이용한 현미의 초산발효조건에 따른 성분변화", 한국식품영양과학회지, 32(3), pp.381~387 (2003), 한국식품영양과학회

관련 논문AI추천

초산균 종류에 따른 무독화 옻식초의 품질 특성김지선, 문지영, 박유경, 백성열, 여수환, 이충환한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2016 · 제23권 제3호효모 종류에 따른 무독화 옻식초의 초산발효 특성김지선, 문지영, 백성열, 여수환한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2016 · 제23권 제7호포도과즙을 이용하여 제조한 고산도 식초의 품질특성권중호, 김선화, 여수환, 우승미, 정용진한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2015 · 제22권 제1호전통정치배양에 의한 농가형 현미식초의 품질특성권중호, 김재현, 박혜영, 백성열, 백창호, 여수환, 정대희, 정석태, 정용진, 최지호, 최한석한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2013 · 제20권 제4호참외를 첨가한 탁주 술덧 식초의 품질 특성김상범, 김태영, 박난영, 신진숙, 정용진한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2003 · 제10권 제4호주박추출물을 첨가한 사과식초의 최적 발효 조건고유진, 류충호농업생명과학연구원 · 농업생명과학연구2016 · 제50권 제1호

이 간행물의 다른 논문 (19건)

절단배추의 포장재질에 따른 단기 저장 중 품질특성정신교, 황인욱, 손은지pp. 623-628Valencia 오렌지의 저장온도에 따른 품질 변화 및 지표성분 확인권중호, 까오야핑, 조덕조, 정남혁pp. 629-635숙성기간에 따른 황기 간장의 품질 및 관능적 특성임지민, 지수정, 박신영, 장연정, 김재현, 최윤희, 김은주, 최혜선pp. 636-643백색육(오리고기, 닭고기)과 말고기의 식품학적 성분 비교김도희, 김영훈, 김준, 김경원, 김주아, 문광덕pp. 644-651함수율에 따른 우리밀의 물리적 특성김의웅, 김훈, 최은정, 김상숙pp. 652-659
원문 보기