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라디오파 가열 처리한 절단 배추의 미생물 불활성 모델링 및 절임 특성

Microbial inactivation modeling and salting characteristics of shredded kimchi cabbages (Brassica pekinensis L.) treated with radio frequency heating

박해웅|이중규|천호현|최은지
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2019.02|Food Science and Preservation|제26권 제1호|pp. 8-16

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qualityshredded kimchi cabbageradio frequencymicrobial inactivationsalting
주제분류식품과학

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본 연구는 27.12 MHz 라디오파와 열수 가열에 따른 절단배추의 미생물 불활성화 효과를 모델링하고 절임 중 가열 처리된 절단 배추의 이화학적 품질 변화에 미치는 영향을 살펴보았다. 1,500 W 라디오파 3분 가열은 절단배추에 호기성 세균, 효모 및 곰팡이, 대장균군과 유산균 수를 각각 2.56, 1.26, 4.36과 4.31까지 감소시켰다. 또한 라디오파와 열수 가열 처리에 따른 호기성 세균, 효모 및 곰팡이, 대장균군과 유산균의 생존곡선은 Webull 모델에 높은 적합도를 나타냈다. 1,000과 1,500 W 라디오파 처리가 60과 70℃ 열수 처리에 비해 절단 배추의 품온을 약 60-70℃까지 상승시키는데 소요되는 시간이 적었으며 표면온도 분포도 균일함을 관찰하였다. 한편 10% 염수 절임 중 라디오파 또는 열수 가열 처리한 배추의 염도가 대조구에 비해 유의적으로(p<0.05) 빠른 증가를 보였다. 염수 절임 후 라디오파 또는 열수 가열 처리한 배추와 대조구의 수분함량과 경도는 유의적 차이가 없었다. 따라서 본 연구를 통해 절임배추 제조공정에 라디오파 급속 및 균일가열을 이용한 배추 전처리 기술의 적용 가능성을 확인하였다. 향후 2절 또는 4절 형태 배추 원료의 라디오파 가열 전처리를 위한 라디오파 출력과 처리시간 최적화 연구가 필요할 것으로 사료된다.

Abstract

This study investigated the effect of radio frequency (RF) heating at 27.12 MHz on the inactivation of pre-existing microorganisms and salting characteristics of shredded kimchi cabbages. Samples of shredded kimchi cabbages were subjected to 27.12 MHz RF heating at different power levels (1,000 and 1,500 W) or to hot water (HW) at 60 and 70℃. RF heating at 1,500 W for 3 min reduced the populations of aerobic bacteria, yeast and molds, coliforms, and lactic acid bacteria in the shredded kimchi cabbage samples by 2.56, 1.26, 4.36, and 4.31 log CFU/g, respectively; moreover, survival plots fitted using the Weibull model for 1,500 W RF heating yielded Dr values of 1.92, 2.66, 1.81, and 0.75 min, respectively. The salinity of shredded kimchi cabbages treated with RF and HW heating increased more rapidly than that of the control during salting. With respect to the moisture content and hardness in the shredded kimchi cabbages, no significant differences were observed among the treatments, after salting for 4 h. In addition, the surface temperature distributions of the RF-heated samples were relatively uniform compared to those of the HW-heated samples. These results clearly indicated that the RF heating technology has the potential to decontaminate kimchi cabbages of pre-existing microorganisms, before the salting process.

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