가정에서 냉장보관 중인 소시지에서의 Listeria monocytogenes에 대한 성장 예측 모델 개발
Development of a predictive model for growth of Listeria monocytogenes on cooked sausage in cold storage in the household
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초록
식품안전관리 측면에서 일반 가정에서 포장된 식품을 개봉하였을 경우 흔히 저온저장을 해야 한다고 인식된다. 하지만 Listeria monocytogenes의 경우 냉장온도에서도 성장이 가능하여 식품안전을 위협하는 식중독균으로 알려져 있다. 따라서 본 연구에서는 동물성 식품 중 하나인 소시지를 대상으로 가정에서 개봉한 후 냉장온도에서 보관할 시 L. monocytogenes의 성장에 대한 예측 모델을 개발하였다. L. monocytogenes의 성장을 측정하기에 앞서 온도(0, 5, 10, 15℃) 및 시간(0, 1, 2, 3, 5, 7, 10, 12, 15일)을 설정하였으며 이러한 실험 결과를 기반으로 하여 L. monocytogenes의 성장을 결정하기 위해 Baranyi model을 사용하였다. 일차모델로서 Baranyi model의 적합성을 평가하기 위해 R2 및 root mean squared error(RMSE), accuracy factor(Af), bias factor(Bf)를 산출한 결과 각각 0.9991, 0.0563, 1.0125, 0.9997로 높은 정확성을 보였다. 이러한 일차모델을 기반으로 하여 이차모델인 polynomial model을 개발하였으며 매개변수인 lag time(LT) 및 maximum specific growth rate(SGR)에서 R2는 각각 0.9597 및 0.9465로 높은 정확성을 보였다. 따라서 본 연구에서 개발된 가정에서 개봉 후 냉장보관 중인 소시지에서 L. monocytogenes의 성장예측모델은 향후 QRMA 노출평가 연구 결과의 정확성을 향상시키는데 기여할 수 있을 것으로 보인다.
Abstract
In household food safety management, it has been realized that the control of cooling storage temperature is crucial, particularly, for unpacked products. Therefore, we developed and tested a prediction model for the growth of Listeria monocytogenes in refrigerated cooked sausage in the household after unpacking. We studied the growth of L. monocytogenes as a function of temperature (0, 5, 10, and 15℃) and storage time (0, 1, 2, 3, 5, 7, 10, 12, and 15 days). The results revealed that the Baranyi model was a suitable predictive model for determining L. monocytogenes growth. The Baranyi model was found to be highly accurate, as the experimentally determined R2 (0.9991), root mean squared error (RMSE, 0.0563), accuracy factor (Af, 1.0125), and bias factor (Bf, 0.9997) could be approximated from the primary model. Further, based on the primary model, we developed a secondary polynomial model, which could predict the parameters lag time (LT, R2=0.9597) and maximum specific growth rate (SGR, R2=0.9465) with high accuracy. Thus, the Baranyi model can be successfully used to generate input variables in exposure assessment for conducting quantitative microbial risk assessment (QMRA) for L. monocytogenes in refrigerated cooked sausage in the household after unpacking.
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