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논문KCI 등재

김치발효에서 Weissella 속의 중요성과 앞으로의 연구 과제

Importance of Weissella Species during Kimchi Fermentation and Future Works.

김정환|박지영|한남수|천지연|이강욱
한국미생물·생명공학회 (The Korean Society For Microbiology And Biotechnology)|2010.12|한국미생물·생명공학회지 (Microbiology and Biotechnology Letters)|제38권 제4호|pp. 341-348

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fermentationkimchilactic acid bacteriaWeissella
주제분류생물학

초록

Weissella 종들은 김치발효중 가장 흔히 검출되는 유산균들이지만 이들에 대한 연구는 매우 부족하다. 새로운 속으로 비교적 최근에 정립된 점이 연구가 미흡한 한 이유이고생화학적 특성들에 기초한 동정법의 부정확성도 다른 이유가 된다. 현재 14종이 등록되어 있으나 새로운 종들이 계속보고되고 있다. Weissella들의 특성과 김치발효중 역할을 상세히 이해하는 것이 중요하며 특히 맛과 기능성이 우수한 김치 제조를 위해 Weissella 균주들의 장점을 충분히 이용하려할 경우 중요하다.

Abstract

Weissella species are one of the most common lactic acid bacteria isolated from kimchi during kimchi fermentation but few researches have been done on this group of organisms. Its recent establishment as a separate genus is one reason for the few studies. Another reason is probably poor resolution of identification methods based on biochemical properties. Currently, 14 species are registered in the genus of Weissella but new members are reported continuously. It is important to understand at detail the properties and roles of Weissella species during kimchi fermentation if desirable properties of Weissella species are fully utilized for the production of high quality kimchi with good taste and enhanced biofunctionalities.

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