주류 제조를 위한 효소 당화에 쌀의 전처리가 미치는 영향
Effect of Rice Pre-treatment on Enzymatic Saccharification in the Brewing Process
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초록
전통 양조법을 활용하여 인공감미료를 첨가하지 않고 단맛이 보완된 전통주를 개발하기 위하여 고문헌에 기록된 주류 제조 시 쌀의 전처리 8가지 방법 즉, 죽, 범벅, 설기떡, 구멍떡, 물송편, 인절미, 개떡, 고두밥과 누룩에 존재하는 당화효소인 α-, β- glucoamylase에 의한 당의 생성을 확인하였다. α-amylase에 의해 생성된 maltose의 경우 반응 초기에는 개떡 > 설기떡 > 범벅 > 물송편 > 죽 > 인절미 > 구멍떡 > 고두밥의 순이었으나 48시간 후에는 인절미 > 범벅 = 고두밥 > 구멍떡 > 개떡 = 물송편 > 설기떡 > 죽의 순서로 생성양의차이를 보였다. β-amylase 처리구의 maltose 생성은 α- amylase 처리구와 유사한 결과를 보였으며, glucoamylase 는 고두밥에서 약 10 mg/ml의 glucose가 생성되어 maltose 의 생성과는 달리 8가지 전처리 방법 중 최대의 glucose 생성을 보였다. α-amylase, β-amylase, glucoamylase 병행 처리한 경우는 α-와 β-amylase에 의해 가수분해 되어 생긴 말단에glucoamylase가 작용하여 glucose의 생성이 증가되었다. 술덧의 당 함량 변화를 보면 쌀의 전처리 방법에 따라 최종 잔당 함량에 차이를 보여 감미료를 첨가하지 않고 멥쌀로도 단맛이 보완된 술을 제조할 수 있는 배합비와 제조공정이 가능하게 되었다.
Abstract
To produce sweet liquor without artificial sweeteners, 8 traditional rice pre-treatment methods (juk, beombeok, seolgitteok, gumeongtteok, mulsongpyeon, injeolmi, gaetteok, and godubap) were analyzed in this study. The formation of sugars with the help of α-amylase, β-amylase, and glucoamylase using nuruk as a substrate has been previously confirmed. During the early stages of the pre-treatment processes, the amount of maltose produced (in descending order of its concentration) by α-amylase was observed to be as follows: gaetteok > seolgitteok > beombeok > mulsongpyeon > juk > injeolmi > gumeongtteok > godubap. However, changes in maltose concentrations with respect to the pre-treatment processes after 48 hours were observed to be as follows: injeolmi > beombeok = godubap > gumeongtteok > gaetteok = mulsongpyeon > seolgitteok > juk. Maltose produced using either α-amylase or β-amylase showed similar results. Glucoamylase produced 10 mg/ml of glucose during the godubap process, which was the highest amount of glucose among all the methods. Moreover, when α-amylase, β-amylase, and glucoamylase were used concurrently, glucoamylase increased glucose production in the later stages. Therefore, the possibility of producing sweet liquor without employing artificial sweeteners was confirmed, even if the amount of sugar in the liquor varied with the pre-treatment process.
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