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논문KCI 등재

발효 과일식초의 대사체 분석 및 향기 특성

Metabolome Analysis and Aroma Characteristics of Fermented Fruit Vinegar

박은희|김명동|류수진|신우창|최찬영
한국미생물·생명공학회 (The Korean Society For Microbiology And Biotechnology)|2018.12|한국미생물·생명공학회지 (Microbiology and Biotechnology Letters)|제46권 제4호|pp. 416-424

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fermentationVinegaracetic acidmetabolomearoma characteristics
주제분류생물학

초록

강원도에서 생산된 과일을 사용하여 식초를 제조하여, 초산 발효에 의하여 변화되는 주요 대사체 및 향기 성분을 조사하였다. 머루·복분자 식초에서는 초산 발효에 의하여 Lalanine의함량 변화가 가장 크게 변화하였으며, 초산은 향기 성분 전체 함량 중 43%로 가장 높은 함량을 나타냈고, 초산 발효 후 ethyl acetate, isoamyl acetate 등의 에스테르화합물의 함량이 증가하였다. 오미자·막걸리 식초의 경우 초산발효에 의하여 linalool, hexanoic acid 등이 생성되었고 테르펜류 화합물이 41.5%로 대부분을 차지하였다. 머루·복분자 식초의 경우와 유사하게 L-alanine의 함량 변화가 가장 큰것으로 나타났다. 머루·복분자 식초에서는 ethyl acetate, 오미자·막걸리 식초에서는 감귤향을 내는 terpinel-4-ol, 꽃향기를 내는 α-terpineol 등 테르펜류의 성분들이 각 식초의 향기 특성에 큰 영향을 나타내는 것으로 확인되었다.

Abstract

Vinegar was prepared from the fruits produced in Gangwon province, and major metabolite and aroma components were investigated for acetic acid fermentation. In the case of Meoru-Bokbunja vinegar, the Lalanine content was greatly changed by acetic acid fermentation. Acetic acid had the highest content (43%) of total aromatic components, and the contents of ester compounds, such as ethyl acetate and isoamyl acetate, were significantly increased after fermentation. Omija-Makgeolli vinegar produced linalool and hexanoic acid by fermentation, and terpenoid compound was prevalent (41.5%). L-alanine was also increased in Omija-Makgeolli vinegar, similar to that of Meoru-Bokbunja vinegar. Terpene compounds, such as terpinel- 4-ol and α-terpineol in Omija-Makgeolli vinegar, and ethyl acetate in Meoru-Bokbunja vinegar, were identified as major components in each aromatic formulation.

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