들기름 첨가가 배추김치의 숙성 중 품질특성에 미치는 영향
Effect of Perilla Oil on Quality Characteristics of Cabbage Kimchi during Fermentation
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초록
본 연구는 들기름을 농도별로 배추김치에 첨가하여 6주의 발효기간 동안 pH, 산도, 젖산균수, 산가, 과산화물가, 색도 등의 품질특성과 관능특성을 조사하였다. 또한, 들깨로부터 볶지 않고 냉압착한 들기름과 볶은 후 가열 압착한 들기름을 같은 농도별로 배추김치에 첨가하여 분석하였다. 모든 실험군에서 발효가 진행됨에 따라 pH는 감소하였으며 6주 후에는 최적 pH인 4.48~5.38 범위였고, 산도도 점차 증가하여 1.20~2.09% 범위였다. 젖산균 수는 발효 0~1주 사이에 급격하게 증가하여 발효 6주에는 4.48~6.04 log CFU/g에 도달했으며, 냉압착 및 가열압착 들기름을 첨가하였을 때 젖산균이 더 증가하였다. 산가와 과산화물가는 발효기간에 따라 점차 증가하였으며, 들기름 첨가비율이 높아짐에 따라 증가하는 경향을 보였다. 가열압착 들기름 첨가군에 비해 모든 실험군에서 발효 기간 경과와 더불어 색도 중 L 값과 a 값은 점차 증가하였으며 b 값은 1주까지는 증가하다 점차 감소하는 경향이었다. 들기름을 첨가하여 제조한 김치의 관능평가를 한 결과 5% 냉압착 들기름을 첨가하였을 때 관능성이 가장 우수하였다. 이상의 결과들을 종합하면 배추김치 제조 시 냉압착한 들기름의 첨가는 발효 시 유용한 젖산균을 증가시키고 관능특성을 향상하는 것으로 판단된다.
Abstract
This study investigated the effect of perilla oil on quality characteristics of cabbage Kimchi by the addition of 5, 10, and 20% of perilla oil (PO) or roasted perilla oil (RPO) during fermentation for 6 weeks at 4℃. In all samples, initial pH of cabbage Kimchi for 1 weeks slightly increased and pH gradually decreased, but the optimum pH range of 4.48~5.38 was reached in 6 weeks. Acidity showed reverse tendency of changes in pH during fermentation, showing dramatical increase of acidity range (1.20~2.09%) after 6 weeks. Lactic acid bacteria (LAB) dramatically increased up to 4.48~6.04 log CFU/g in 6 weeks. Especially, Kimchi groups by the additions of PO and RPO indicated more effective on LAB count. Acid value (AV) and peroxide value (POV) were does-dependent by the addition of PO and RPO and Kimchi groups of RPO was significantly higher than control and PO. The results showed that acid value (AV) and peroxide value (POV) increased with increasing amount of PO and RPO. In all samples, color value, L, and a, was increased but b was decreased during fermentation. Sensory evaluation including flavor, color and overall acceptability showed that the cabbage Kimchi with addition of 5% perilla oil had best palatability than any other cabbage Kimchies, which was prepared without oil or with roasted perilla oil.
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