생강과 인삼분말 첨가가 돈육포의 물리화학적 특성에 미치는 영향
Physiochemical properties of pork jerky supplemented with ginger and ginseng powders during curing
0
조회
0
다운로드
5
인용
0
참고문헌
키워드
초록
본 연구는 돈육 중의 후지육을 이용하여 천연향신료인 생강 및 인삼분말을 첨가비율별로 처리(무처리대조구), T1구(A-생강분말 0.1%첨가, B-인삼분말 0.1%첨가), T2구(A-생강분말 0.2%첨가, B-인삼분말 0.2%첨가), T3구(A-생강분말 0.3%첨가, B-인삼분말 0.3%첨가)하여 총 24점(4처리×2요인×3반복)의 돈육포를 제조한 후 저장기간에 따른 육포의 물리화학적 특성을 조사하였다. 돈육포의 수분활성도는0.66∼0.80 정도였고, pH는 5.42∼5.75 범위로서 저장기간이 경과함에 따라 감소하여 통계적인 유의차를 나타내었다(p<0.05). 적색도(a값)에서는 대조구와 T1구가, 황색도(b값)은 T3구가 타 처리구보다 크게 높았다(p<0.05). 돈육포의 물성(texture)의 경우, 경도, 응집성 및 파쇄성은 대조구가 처리구보다 더높았으나 검성과 탄력성의 경우에는 상반되게 오히려 더 낮게 나타났다. 총 유리아미노산은 처리구가대조구보다 높은 경향이었고, 그 중에서도 T3-B구(50.06%)가 가장 높게 나타났다.
Abstract
In this study, we analyzed 24pieces of pork jerky produced using raw meat with ginger andginseng powders. The hind leg meat were randomly assinged to 3 treatment groups includingcontrol, T1(A-ginger powder 0.1%, B-ginseng powder 0.1%), T2(A-ginger powder 0.2%,B-ginseng powder 0.2%) and T3 (A-ginger powder 0.3%, B-ginseng powder 0.3%). In addition,physiochemical characteristics and quality of pork jerky were analysed. Water activity of porkjerky was about from 0.66 to 0.80 and pH ranges between 5.42 and 5.75, those result instatistical difference depending on storage period. redness in a value, control and T1 sectionsshow high value, yellowness in b value, T3 section shows high value. The hardness,cohesiveness, and brittleness of the control group was higher(p<0.01) than that of treatmentgroups in the pork jerky texture, but the treated groups showed greater(p<0.05) springness andgumminess. Free amino acids in pork jerky were higher(p<0.05) in the T3-B group(50.06%)compared with other treatment groups.
참고문헌 (24)
- AOAC., "Official Methods at Analysis of the Association" (2004), Association of Official Analytical chemists
- Aoki Y, "Influence of the formula feed which contained mainly full fat rice bran, barely bran, rough ground barely and broken rice the productivity and meat quality in fattening Japanese Black cows", J. Beef Cattle Sci, 87, pp.19~28 (2009)
- Cho J, "The effect of addition of kinds of sugar and drying method on quality and storage characteristics of beef jerky", Korean J. Soc. Food Sci, 16, pp.511~520 (2000)
- 최지훈, "Marination 조건이 돈육 육포 제조용 양념육의 품질 및 최종 제품의 관능적 특성에 미치는 영향", 한국축산식품학회지, 26(2), pp.229~235 (2006), 한국축산식품학회
- 허선진, "돈육 유래 단백유화물을 이용하여 제조한 비가열 재구성삼겹살 및 가열 재구성 베이컨의 품질특성 평가", 한국축산식품학회지, 24(2), pp.146~150 (2004), 한국축산식품학회
- 심기환, "한국산 파프리카의 품종별 화학성분", 한국식품저장유통학회지, 13(1), pp.43~49 (2006), 한국식품저장유통학회
- 양한술, "돈육 뒷다리부위와 닭가슴살을 활용하여 제조한 수리미의 특성에 미치는 pH 조절의 영향", 생명과학회지, 17(5), pp.728~734 (2007), 한국생명과학회
- Jung SW, "Quality changes of beef jerky during storage", Korean J. Anim. Sci, 36, pp.693~697 (1994)
- Kang MK., "Effects of various marinates and marinating condition on the palatability of pork hind legs", 석사, pp.2004
- 김일석, "건조시간을 달리하여 제조한 사슴고기 육포의 저장 중 품질특성 변화", 한국축산식품학회지, 26(2), pp.166~174 (2006), 한국축산식품학회
- Kim HJ., "Stduies on purification and properties of the peroxidase on ginger", 석사, pp.1987
- Lee SJ., "Quality characteristics according to preparatory and storage conditions of spice-added beef jerky addition to the kinds of spices during storage", 박사, pp.2003
- 이선주, "향신료를 첨가한 육포의 이화학적.관능적 품질 특성", 한국식품조리과학회지, 20(5), pp.489~497 (2004), 한국식품조리과학회
- Lee SK, "Effect of rosemary, ɑ-tocopherol and sodium tripolyphosphate compared with nitrite on the antioxidant properties of Korean goat meat jerky", Korean J. Food Sci. Ani. Resour, 17, pp.178~183 (1997)
- 이원해, "인삼을 첨가한 소고기 콘소메의 이화학적 특성 및 기호도 평가", 한국식품영양학회지, 26(2), pp.208~215 (2013), 한국식품영양학회
- Leistner L, "Water activity; Theory and applications to foods", pp.295~327 (1989), Water activity. Marcel Dekker
- Lim JG., "The Effect of water acivity on quality and storage characteristics of beef jerky", pp.1992
- Park KM., "Studies of the lipid rancydity and rtheology of yackwa during storage", Korean J. Soc. Food Sci, 13, pp.609~616 (1997)
- 이경희, "쇠고기 원산지 차이에 의한 육포의 품질 특성", 한국식품조리과학회지, 21(4), pp.528~535 (2005), 한국식품조리과학회
- Paterson BC, "Effects of salt and pyrophosphate on the physical and chemical properties of beef muscle", J. Food Sci, 53, pp.1258~1262 (1988)
- Piotrowski EG, "Studies on aroma of cred ham", J. Food Sci, 35, pp.321~334 (1970)
- "Ver 17.0 User’s Guide" (2010)[URL]
- 양철영, "조미배합 조건과 과일농축물 첨가에 의한 노령 사슴육포의 품질특성", 한국식품영양학회지, 22(3), pp.345~351 (2009), 한국식품영양학회
- Usborn EW, "Relation of protein components and free amnio acids to pork quality", J. Anim. Sci, 27, pp.590~595 (1968)