삼원교배조합 돈육 목심의 이화학적 특성 및 기호도 평가
Effect of Three-way Crossbred on Physicochemical Traits and Sensory Evaluation of Pork Butts
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초록
본 연구는 YorkshireⅹLandraceⅹDuroc(YLD), YorkshireⅹChester whiteⅹYorkshire(YCY), andYorkshireⅹBirkshireⅹDuroc(YBD) 삼원교잡종 목심의 육질특성을 비교하여 새로운 교잡종 생산을 통한 품종개량에 필요한 기초적 자료로 이용하고자 이화학적 분석 및 관능 평가를 실시하였다. 돈육은 출하체중 110-120kg의 규격돈으로서 교잡종 별로 10두씩 임의로 선택하여 도축 후 24시간 동안 0±1℃예냉실에서 냉도체를 만든 후 좌도체로부터 돈육 목심 부위를 발골 및 정형하여 진공포장 후 일반성분분석, 이화학적 분석 및 관능검사를 실시하였다. 일반성분 분석결과, YLD 교잡종 목심의 지방함량이다른 교잡종에 비해 높았다(p<0.05). 육색지수의 경우 YLD 교잡종 목심의 L*값이 가장 높았다(p<0.05). 가열감량의 경우 YBD 교잡종이 다른 교잡종에 비해 높았지만, 다른지표들은 낮았다(p<0.05). 저장기간별 YCY의 TBARS 수치가 저장 14일차에 다른 교잡종보다 가장 낮았다(p<0.05). 관능검사의 경우 YLD와 YCY 교잡종이 더 높은 값을 나타내었다. 따라서 본 연구결과를 통해 보수력이뛰어나고, 전단력가는 낮으며, 지방함량은 높아, 결국 가장 훌륭한 관능검사 결과를 얻은 YLD 교잡종목심에 대한 선호도가 높을 것으로 판단된다. 본 연구 결과를 통해 세가지 형태의 삼원교잡이 육질에영향을 미칠 수 있음을 확인하였다.
Abstract
This study was performed to determine the quality characteristics of pork butts from 3different three-way crossbred of YorkshireⅹLandraceⅹDuroc(YLD), YorkshireⅹChester whiteⅹYorkshire(YCY), and YorkshireⅹBirkshireⅹDuroc(YBD). Ten pigs from a crossbred wererandomly selected when they were 110~120 kg range of marketing weight, slaughtered, andcooled at 0°C for 24 h in a chilling room. The parts of butts on the left side of the cooledcarcasses were cut and analyzed. The fat contents of the butts were higher in YLD than in theother crosses(p<0.05). YLD butts had the highest lightness(L*) values(p<0.05). While cookingloss of the butts was higher in YBD than in the other crosses, those were lower in YBD(p<0.05). TBARS value in YCY was significantly lower than the others at 14 d. Sensoryscores of the butts were ranked higher in YLD and YCY(p<0.05). YLD pigs had better WHC,low shear force and higher fat content, therefore, obtained the highest sensory evaluation. Theresults of this study indicate that meat quality could be altered by three-way crossbreeds.
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