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버블 침지 세척이 오디의 미생물 저감화에 미치는 영향

Microbial Reduction of Mulberry Treated by Air Bubble Washing with Co-washing Agents

이수미|최성길|천지연|강성원
농업생명과학연구원 (Institute of Agriculture & Life Science, Gyeongsang National University)|2014|농업생명과학연구 (Journal of Agriculture & Life Science)|제48권 제6호|pp. 329-340|DOI http://dx.doi.org/10.14397/jals.2014.48.6.329

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세척SaltVinegar미생물MulberryWashingMicrobial오디천연세척보조제

초록

본 연구에서는 효과적인 오디 세척 기술을 확립하기 위해 버블 침치 세척 시 세척 시간과 천연세척보조제의 첨가가 오디의 미생물 저감화와 품질특성에 미치는 영향을 분석하였다. 세척시간에 따른 측정결과에서는 일반세균의 경우 비세척 대조군은 4.9×104 CFU/g였으나, 1분 세척 시 3.1×104 CFU/g로약 40% 가량 저감화되었다. 대장균군과 효모 및 곰팡이의 경우에도 유사한 경향을 보였다. pH, 당도,흡광도의 경우, 1분 세척 시에는 비세척 대조군과 비교해 거의 차이를 보이지 않았다. 천연세척보조제로서 염수의 적용에 따른 측정 결과에서 일반세균의 경우 1% 농도에서 대조군에 비해 약 77% 가량 저감화되었고, 대장균군은 모든 조건에서 비검출되었다. 효모 및 곰팡이는 1%에서 1.6×103 CFU/g로 약68% 가량 저감화되었다. 천연세척보조제로서 식초액의 적용에 따라 일반세균은 식초 농도의 증가에 따라 확연히 감소하는 경향을 보였고, 10% 이상에서 크게 감소하였다. 대장균군은 5% 이상에서 비검출되었고, 효모 및 곰팡이는 10% 이상의 농도에서 검출되지 않았다. 또한, 식초액 10%에서 대조군과 비교해 품질특성의 차이를 보이지 않았다. 1% 염수와 10% 식초액을 병용 처리한 경우, 대장균군과 효모 곰팡이는 검출되지 않았으며, 일반세균도 90% 이상 저감화되었다. 결과적으로 소금1%와 식초10%를 병용처리하는 것이 매우 효과적인 것으로 판단된다. 또한 제균 효과가 뛰어난 초음파 처리와 비교해서도 손색이 없는 세척 효과를 보이는 것을 알 수 있었다.

Abstract

This study was aimed to investigate the effect of air bubble washing with co-washing agenton the microbial reduction and the quality characteristics of mulberry. In samples treated for 1min, the number of aerobic bacteria decreased from 4.9×104 CFU/g to 3.1×104CFU/g. However, there was no dramatical changes as treatment time increased up to 30min. Coliform and yeast & mold counts showed similar tendencies with aerobic bacteria. Qualitycharacteristics such as, pH, brix, and absorbance showed high stability on air bubble washingfor 1 min. Salt solution of 1, 2, and 3% (w/v) was a powerful natural co-wahing agent forair bubble washing of mulberry. The number of aerobic bacteria decreased from 3.1×104CFU/gto 7.3×103CFU/g (77%) in samples treated with salt solution (1%). Also, the number ofcoiform decreased from 5.0×103CFU/g to 1.6×103CFU/g (68%) in samples treated with saltsolution (1%). Except at 1% salt concentration, coliform and yeast & mold were not detectedafter washing with salt solution. Quality characteristics such as, pH, brix, and absorbance showed high stability on air bubble washing at 1%. Vinegar solution (10 to 20%) was also a powerful natural co-wahing agent for air bubble washing of mulberry. The number of aerobicbacteria decreased as vinegar concentration increased. Especially, at 10%, the number ofaerobic bacteria decreased from 3.1×104CFU/g to 7.2×103CFU/g. Except at 5% vinegarconcentration, coliform and yeast & mold were not detected after washing with salt solution. Quality characteristics such as, pH, brix, and absorbance were not shown dramatical changesat 5 to 10% concentration. Combined treatment with solution (1% salt and 10% vinegar) wasmore effective compared to treatment with single co-agent. The number of aerobic bacteriadecreased by combination treatment (90%). Also, yeast & mold was 1.6×103CFU/g in sampletreated with 1% solution. However yeast & mold was not detected by combined treatmentwith 10% vinegar. Consequently, air bubble washing using natural co-agents such as salt andvinegar is effective for the microbial reduction of mulberry.

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