우육의 원산지에 따른 육포의 품질특성 및 항산화 활성
Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Beef Jerky Made with Beef Meat from the Various Origin
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한우육과 수입산 우육(호주 및 뉴질랜드)으로 육포를 제조하여 품질특성 및 항산화 활성을 비교하였다. 육포의 두께는 한우육포에서 다소 두꺼웠고 전단가는 수입산보다 유의적으로 낮았으며, 표면색은시료간에 차이가 적었다. 육포에 대한 전체적인 선호도는 뉴질랜드산 우육으로 제조한 육포와 한우육포가 호주산 우육으로 제조한 육포보다 높은 것으로 인지되었다. 4주 동안의 실온 저장 시 저장기간의 경과에 따른 수분활성도는 한우육포가 가장 낮았다. 육포를 4주간 실온에 저장하는 동안 지질과산화물 함량은 수입산 우육으로 제조한 육포에 비해 한우육포에서 함량 변화가 적었다. 육포의 총 페놀 및 플라보노이드 함량은 한우육포와 호주산 우육으로 만든 육포에서 서로 비슷한 수준이었다. 육포의 DPPH와ABTS 라디칼 소거활성 및 환원력은 시료 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 증가하였다. 한우육포는 저농도(10∼50mg/mL)에서 항산화 활성이 높은 경향이었다. 한우육포는 전체적인 선호도 및 항산화 활성이 높아 저장 안정성이 우수한 바, 한우육은 기능성 측면에서 육포 제조에 적절할 것으로 여겨진다.
Abstract
The quality characteristics and antioxidant activity of beef jerky made with Korean Hanwooand imported beef meat such as Australia and New Zealand were evaluated. In Hanwoo beefjerky(KOR-BJ), the thickness was higher but shear force value was significantly lower. And thesurface color and flavor of beef jerky were no significant difference according to origin. Overallacceptance was perceived that there was higher in the KOR-BJ and beef jerky made from NewZealand beef meat(NZ-BJ) than the beef jerky made from Australian beef meat(AUS-BJ). Wateractivity was the lowest in KOR-BJ after storage for 4 weeks at room temperature. Lipidperoxide content according to storage period was lower in KOR-BJ than the beef jerky madefrom imported beef meat such as AUS-BJ and NZ-BJ. Total phenolic and flavonoid contents ofbeef jerky were similar to each other in the KOR-BJ and AUS-BJ. Antioxidant activities such as DPPH and ABTS radical scavenging and reducing power in the beef jerky significantlyincreased with addition of the extract of beef jerky. Especially KOR-BJ was higher antioxidantactivity at lower concentration(10~50 mg/mL). Since KOR-BJ is higher in overall acceptanceand storage stability by antioxidant activity, we suggest that the Hanwoo meat is appropriate formanufacturing beef jerky.
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