전통 탁주의 품질향상을 위한 담금 방법의 선정과 특성
Selection and Characteristics of Mashing Methods for Quality Improvement of Traditional Raw Rice Wine (Takju)
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초록
탁주의 제조과정 중 사입량의 비율을 조절하여 담금 조건을 달리하는 증량 담금법과 3단 담금법으로 탁주를 제조하여 탁주의 품질특성을 조사하였다. 3단 담금법에서 초기 당도가 높았으나, 발효가 진행됨에 따라 발효 6일차 까지는 10.5oBrix로 서서히 감소하다가, 그 이후 다시 상승하였다. 증량 담금법의 알코올 증가량은 3단 담금법에 비해 초기 발효속도는 완만했으나 발효완료 시 16.0%에 도달한 반면, 3단 담금법은 초기 발효속도가빨랐으나, 14.9%로 발효가 완료되었다. 초기 아미노산도는 3단 담금법에서는 2.3%로 높았으나, 증량 담금법은 아미노산도가 서서히 증가하여발효완료시 3.2%였고, 3단 담금법에서는 3.3%에 도달하였다. 증량 담금법에서 Sake meter value (SMV)는 발효 3일차에 -13.1까지 감소하였으나,그 이후 지속적으로 증가하여 발효 종료시 11.3으로 나타났다. 관능검사 결과 전반적 기호도는 단맛과 쓴맛의 기호도가 우수했던 증량 담금법에서더 높게 나타났다.
Abstract
The quality characteristics of traditional raw rice wine (Takju) were investigated by preparing table wine by the doubling type mashingmethod and the three-step type mashing method, which varies conditions by adjusting the proportion in the mashing process. In thethree-step type mashing method, the initial sugar content was high. However, as the fermentation progressed, it gradually decreasedto 10.5oBrix by the 6th day of fermentation, after which it increased again. The increase in alcohol in the doubling type mashing methodwas slower than in the three-step type mashing method, reaching 16.0% at the end of fermentation. The three-step type mashing methodhad a faster initial fermentation rate but finished at 14.9%. The initial amino acidity was 2.3% in the three-step type mashing method. However, the amino acidity gradually increased in the doubling type mashing method, reaching 3.2% at the end of fermentation, comparedto 3.3% in the three-step type mashing method. The Sake meter value (SMV) in the doubling type mashing method decreased to -13.1on the 3rd day of fermentation but increased continuously after that, reaching 11.3 at the end of fermentation. Sensory evaluation showedthat the overall palatability was higher in the doubling type mashing method, with good palatability of sweetness and bitterness.
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